第300章 青鱼秃肺的讲究 (第1/2页)
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中午吃饭的时候,郑清悠跟冯斌说起他回家过年期间,沪海发生的一些小事。
“黄河路那边新开了一家好厉害的酒楼,听说那家酒楼为了开业,专门花大价钱通了一条煤气管道的,酒楼请的是很顶级的粤菜师傅当主厨。
他们最出名的两道菜,一个是霸王别姬,还有一道是他们的招牌菜,青鱼秃肺拼海参。”
听到这,冯斌顿时笑了起来。
“哈哈哈,把秃肺和海参放在一起做的吗?那酒楼的老板还真是个土老帽。”
冯斌给出这样的评价,顿时让郑清悠有些惊讶。
“哇,小五哥你也这么评价的吗?爸爸得知那道菜的时候,也是那么说他们,说他们的老板和主厨设计这道菜,就是土到掉渣的乡下人吃法。”
接着郑清悠很好奇:“可是我听说,那道菜很多人都说做得好,我大姐和二哥他们也被人请去吃过,回来也都说那道菜很奢华。”
冯斌听后笑呵呵说:“把秃肺和海参放在一起烧,那真的就和我刚才说的,在罗汉大虾里,加上鱼子酱和黑松露一样,不过就是为了显摆食材好罢了,而且还是用一种极其土鳖的办法去显摆,他们的老板和主厨根本不懂如何运用食材。”
之前郑景逸在家里鄙夷这道菜的时候,郑清悠也问过父亲原因,但是父亲没有详细去说。
现在既然冯斌愿意详细说,郑清悠自然是非常好奇,继续追问。
冯斌一边吃饭,一边仔细说了一下这道菜的独特之处。
“秃肺你知道是什么吧?其实就是青鱼的鱼肝,青鱼的鱼肝必须要那种十来斤的青鱼才有一点点的,要做一盘炒秃肺的话,光是青鱼就要杀上十来条,而且为了保证鱼肝的鲜嫩,必须是要从现杀的青鱼上取。”
听到这郑清悠已经非常惊讶,她忍不住追问:“必须要现杀?那要一次杀十几条青鱼啊?”
冯斌点头:“对,要做一盘炒秃肺,至少要现杀十条大青鱼,因为鱼肝不是现杀,放久了会变沙了,就没有那种口感。”
接着冯斌继续说炒秃肺的做法:“炒秃肺最难的地方,在于既要让鱼肝入味,同时又不能把鱼肝炒碎了,所以炒秃肺对厨师的勺功是一个极大的考验,炒的过程中,必须要能够用均匀力道去晃勺翻动。”
冯斌边吃饭边很详细说明炒秃肺的做法细节。
这让郑清悠听得连饭都忘记吃了。
郑景逸也是有些
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